La glicación (o glucación): este fenómeno insidioso que acelera el envejecimiento

¿Qué es la glicación (o glucación) (también llamada reacción de Maillard)?

Definición sencilla de glicación

La glicación, también llamada reacción de Maillard, corresponde a la fijación de los azúcares en las proteínas (1). Ésta se produce espontáneamente en el organismo y durante la cocción de ciertos alimentos.

Esta reacción química provoca la aparición proteínas glicadas, que se acumulan en las células sin poder ser eliminadas.

En unos días, las proteínas glicadas se transforman en compuestos llamados productos de Amadori (2). En unas semanas, éstos acaban por formar productos Maillard, también conocidos como los AGE (del inglésAdvanced Glycation End Products) o PGA (Productos finales de glicación avanzada). Una vez iniciada, esta última transformación es irreversible (3).

Los PGA precipitan el envejecimiento

Los productos de Maillard son conocidos por favorecer la aparición de diversos trastornos:

• rigidización de los vasos sanguíneos;
• deterioro de los tejidos;
• alteración del colágeno como causa de una multiplicación de las arrugas ;
• aparición de dificultades para cicatrizar ;
• opacificación del cristalino del ojo;
• fuerte aumento del estrés oxidativo (4-5)...

En resumen, la glicación provoca, en todas las etapas, una aceleración del envejecimiento (6-7). Observe que este fenómeno está favorecido por un exceso de azúcar en el organismo, y por tanto afecta todavía más dramáticamente a los diabéticos (que precisamente tienen un nivel elevado de hemoglobina glicada) (8-9).

¿Cómo luchar contra la glicación?

La respuesta está ante todo en el plato

¿Desea usted frenar este fenómeno de “caramelización del cuerpo” y así frenar los efectos del envejecimiento? Para empezar, es necesario examinar su alimentación ...

En efecto, el régimen alimenticio contemporáneo, es frecuentemente demasiado rico en azúcares o en productos cocidos a alta temperatura, que favorecen la glicación de las proteínas (10).

¿Qué alimentos y modos de cocción elegir?

Para evitar una glicación excesiva en su organismo:

• limite su consumo de postres azucarados, en especial los calentados a más de 180° C (tartas y pasteles, crema catalana...);
• coma menos productos de cocción dorados, caramelizados o tostados (carnes asadas a la barbacoa, aves asadas, pan demasiado tostado...)
• evite los alimentos altamente procesados ;
• reduzca su consumo de alcohol (especialmente la cerveza, el whisky...) ;
• coma más frutas y verduras – idealmente crudas , productos lácteos (pero con poco contenido de materia grasa), pescado, leguminosas y cereales integrales;
• y favorezca la cocción a baja temperatura , como el escalfado o pochado, la cocción al vapor y la ebullición (11).

Observe que, para combatir la glicación, también debería intentar realizar una actividad física regular y controlar mejor su estrés en la vida diaria (12).

Los nutrientes conocidos por tener una acción antiglicante

El interés de la carnosina, de la aminoguanidina, del mate...

Estos últimos años, numerosos estudios han puesto de relieve sustancias que podrían ayudar a inhibir la formación de Productos finales de glicación avanzada (PGA) (13-14).

Entre estos compuestos, citemos especialmente:

• la carnosina, un péptido formado durante la digestión de alimentos ricos en proteínas. Este compuesto posiblemente ayuda a inhibir la carbonilación y la glucoxidación de las proteínas , y así a prevenir la formación de los PGA (está disponible en forma de complemento alimenticio, como Carnosine). Observe que hay una versión derivada de la carnosina, llamada carcinine, con mayor vida útil en el organismo (Carcinine) (15-17);
• laaminoguanidina, un compuesto que posiblemente reacciona directamente con los compuestos alfa y beta-dicarbonílicos (como el metilglioxal, el glioxal y la 3-desoxiglucosona) para contribuir a impedir la aparición de los PGA. Usted también puede encontrar esta sustancia en forma de complemento (por ejemplo Aminoguanidine) (18-20);
• o también el extracto de hojas de mate (Ilex paraguariensis), esta planta sudamericana utilizada para producir la bebida estimulante llamada “mate”. El alto contenido de polifenoles (ácido cafeico, ácidos clorogénicos...) del extracto de mate posiblemente contribuye a drenar el organismo y a combatir los radicales libres que favorecen la conversión de los productos de Amadori en PGA (24-25).

Estas investigaciones científicas necesitan ser completadas, para que todos los mecanismos presentes sean bien elucidados.