Barbacoa: ¿cómo cocinar la sangre de forma saludable?

Cocción de la carne en la barbacoa: ¿cuál es el problema?

Si la cocción en la barbacoa alarma a los expertos en nutrición, es sobre todo porque esta genera una serie de compuestos potencialmente nefastos para su salud.

Comenzando por la formación de agentes de glicación avanzada (AGE), o productos de Maillard. El resultado es una fijación de los azúcares a las proteínas – la famosa reacción de Maillard – estos pueden acelerar el envejecimiento general del cuerpo (1). Si bien estos son fabricados de forma natural por nuestro organismo, nuestra alimentación añade algo más: los mayores proveedores de los AGE son los productos de origen animal cocinados a temperatura elevada (2). ¡Llevándose el tocino frito la palma de oro!

La carne cocinada en barbacoa también provoca la liberación de aminas heterocíclicas aromáticas (AHA o AHC). Todo empieza una vez que se atraviesa el umbral de los 100 °C: la creatina, proteína contenida en los productos cárnicos, reacciona con los productos de Maillard. De naturaleza hidrosoluble, estas AHA se concentran masivamente en los exsudados y el jugo de la carne.
Pero a más de 200 °C, otros tipos de AHA procedentes de la degradación de los aminoácidos hacen más pesado el resultado. Estos se deslizan de forma solapada a las partes asadas o carbonizadas de las carnes – que, digámoslo, son la gracia de las parrilladas. Por mucho que le pese a nuestras papilas gustativas, estas sustancias están actualmente clasificadas como “probables cancerígenos” por el Centro internacional de investigación sobre el cáncer (CIRC) (3).

Cuando se habla de carnes a la parrilla, también aparece otro acrónimo de tres letras: HAP (hidrocarburos aromáticos policíclicos). También considerados cancerígenos, estos compuestos se desarrollan en los productos cárnicos sometidos a alta temperatura (4-6). El problema es que estos también surgen de la combustión incompleta de la madera y del carbón. Triste escenario para nuestra barbacoa…

¿Significa esto que tenemos que volver a meter nuestra parrilla en el cobertizo? Sin abusar de esta, la barbacoa es un instante cordial que podemos permitirnos sin culpabilizarnos. ¡A condición de adoptar ciertas buenas prácticas!

Optar por una barbacoa vertical

Con una barbacoa horizontal, los jugos de la carne caen indefectiblemente sobre la fuente de calor, acentuando la formación de humo y de los HAP. ¡Un inconveniente que no se da en la parrilla eléctrica vertical!

Si no obstante usted desea conservar su equipo actual, coloque las piezas de carne a 10 cm de las brasas para mantenerlas alejadas del fuego. Asimismo, más vale efectuar la cocción sobre brasas incandescentes que sobre llamas demasiado vivas.

Manipular la carne con cuidado

¿Se pinchan las chipolatas? En la barbacoa, mejor no hacerlo, para no liberar más exudados que van a caer sobre las brasas.

Asimismo, deje a un lado los tenedores y utensilios punzantes: prefiera las pinzas o las espátulas para manipular la carne con toda delicadeza. Por cierto, el hecho de dar la vuelta a la carne frecuentemente posiblemente limita también la formación de los AHA.

Elegir piezas magras y cuidar la guarnición

Para limitar el consumo de lípidos y que caigan las grasas en las brasas, dé preferencia a las carnes magras: tiras de pollo, brochetas de pavo, solomillo… ¿Es usted un incondicional del entrecot? Desgráselo lo mejor posible antes de cocinarlo. Los trozos finos también son una buena elección: al ser rápidamente dorados, reducen en gran medida la exposición al calor.

Para acompañar su festín del día, cambie sus patatas fritas por verduras a la parrilla . Los calabacines, los pimientos, las berenjenas y las setas mejorarán en gran medida el perfil nutricional de su comida de carne (7). No hay excusa: ¡insertados entre dos trozos de carne en una brocheta, ¡son (casi) invisibles!

Marinar los productos cárnicos para cocinar de forma sana y sabrosa

Las marinadas no solo sirven para dar gusto o hacer más tierna la carne. Estas también disminuyen la formación de sustancias tóxicas (especialmente los AHA) gracias a sus muchos compuestos beneficiosos (8). ¡Utilice aceite de oliva, zumo de limón, aliáceas o hierbas aromáticas para una barbacoa más saludable!

Eliminar el jugo de la carne y las partes carbonizadas

De acuerdo, esto no tiene gracia. Sin embargo, estos son sin lugar a dudas los grandes puntos negros de nuestras parrilladas en barbacoa. El jugo y las estrías negras de la carne a la parrilla concentran por sí solos una buena parte de las AHA y los HAP. A pesar de su buen sabor de boca, ¡elimínelos sin pensarlo dos veces!

Por las mismas razones, procure también limpiar bien su parrilla de barbacoa después de cada utilización (9).

Combinar parrilladas y sustancias naturales

¿Y si la naturaleza fuese una aliada inesperada de nuestros momentos de parrilladas? Algunas personas, debido a los fenómenos de glicación, recurren a sustancias específicas como:

• La carnosina, péptido protector sintetizado durante la digestión de ingredientes ricos en proteínas (está presente en Carnosine, o en una forma derivada en Carcinine, con una vida útil superior en el organismo) (10).
• El extracto de yerba mate (Ilex paraguariensis), planta sudamericana utilizada en la conocida infusión de mate (11).