No, ¡el gluten no existe directamente en estado natural en los cereales! Procedente del latín glutinium que significa “pegamento”, éste define en realidad la red elástica que se forma durante la hidratación de ciertas harinas. Apreciado en la panadería, este es indisociable del proceso de panificación, favoreciendo la subida de la masa.
Desde el punto de vista molecular, el gluten está mayoritariamente formado por dos grandes familias de proteínas cerealistas, las prolaminas y las gluteninas. Esto explica que, por metonimia, este término designa hoy directamente estas fracciones proteicas particulares presentes en ciertos granos.
¿Un medio mnemotécnico para retener cuáles lo contienen? Piense en TACCEK : Trigo, Avena, Centeno, Cebada, Espelta y Kamut .
En algunas personas, el consumo de gluten provoca una reacción autoinmune dirigida contra la pared del intestino delgado: se habla deintolerancia al gluten o de enfermedad celíaca (1). Al experimentar una inflamación prolongada, los pliegues intestinales (vellosidades) se atrofian excesivamente y tienen dificultades en absorber correctamente los diferentes nutrientes.
Si no se detecta, esta patología puede llevar a la larga a complicaciones más graves, como carencias minerales y vitamínicas, una desmineralización ósea e incluso un desarrollo tumoral.
Genéticamente determinada, la enfermedad celíaca posiblemente afecta al 1 % de la población mundial aproximadamente, pero no está diagnosticada sistemáticamente. En efecto, los síntomas de esta afección son a veces discretos y varían sensiblemente según las personas (2). Sin embargo, la conjunción de las manifestaciones siguientes debería alertarle:
Si usted cree tener intolerancia al gluten, hable de ello primero con su médico. Este le prescribirá una analítica para detectar la presencia de anticuerpos dirigidos contra las proteínas del gluten (IgA antitransglutaminasas). Si el resultado es positivo, se realizará una biopsia del intestino delgado con el fin de evaluar el estado de la mucosa intestinal.
¿Tiene pensado comenzar una dieta sin gluten por su cuenta? Mala idea, por lo menos hágase la prueba previamente: si no, usted se arriesgaría a falsear los resultados del análisis biológico.
Hoy en día no hay ningún tratamiento que permita erradicar la enfermedad celíaca. El único medio eficaz de controlarla consiste en adoptar de por vida una dieta sin gluten.
Bastante restrictiva, ésta requiere revisar en profundidad su manera de alimentarse, no solo persiguiendo los productos a base de gluten, sino también los que han podido ser objeto de una contaminación cruzada durante la cadena de producción.
En Francia, la AFDIAG (Association française des intolérants au gluten) simplifica los platos de los celíacos gracias a su marca “espiga barrada”. Auténtica garantía de fiabilidad, ésta garantiza la ausencia de gluten en los productos portadores de la misma (contenido residual inferior a 20 mg/kg) y una auditoría escrupulosa de los lugares de fabricación.
¿Acaba usted de enterarse de que usted tiene la enfermedad celiaca? No hay que preocuparse, hay muchos cereales sin gluten de forma natural con los que familiarizarse para sustituir a los tradicionales TACCEK.
Familiares, el arroz y el maíz no deberían despistarle demasiado. Más exóticos son la quinoa, el trigo sarraceno, el mijo, elamaranto o el teff aumentan su atractivo al ser descubiertos, debido a su buen perfil nutricional (3). ¡Sin hablar de las leguminosas, que están totalmente exentas de gluten!
¿Qué hay de la escaña, escanda o pequeña espelta, de la que se dice que se tolera bien? Si bien su contenido en gluten es efectivamente menor, no por ello deja de ser nulo: por tanto, desafortunadamente debe estar prohibido en caso de intolerancia.
Aunque los productos brutos son fácilmente evitables, la trampa está sobre todo en los platos preparados, reyes del gluten escondido. Así que sí, usted tendrá que leerse la (fastidiosa) letra pequeña de la composición nutricional. Tendrá que retener, entre otras cosas, las menciones de “almidón de trigo” o “sirope de trigo” que pueden figurar en ciertas galletas, levaduras químicas o pastillas de caldo . Otro falso amigo: la: salsa de soja, que hace intervenir la fermentación del trigo.
Observación: la casi totalidad de nuestros complementos alimenticios son compatibles con una dieta sin gluten . Para verificarlo, ¡eche un vistazo a los logotipos presentes debajo de las fotos de nuestros productos!
En el caso de una hipersensibilidad al gluten, no se ha constatado ninguna reacción inmunitaria ni inflamatoria. En particular, los anticuerpos antitransglutaminasas están ausentes. Sin embargo, los diferentes trastornos digestivos o reumatismos relacionados están muy presentes y cesan rápidamente tras la eliminación del gluten (6). Un misterio aún hoy no resuelto por la ciencia, pero que no obstante afectaría a un 13 % de los Occidentales. Si usted padece estas enfermedades relacionadas con el gluten, sin haber sido diagnosticado intolerante, puede deducir de ello que usted es hipersensible al gluten. En este caso también, no dude en hablar de ello con su médico.
Contrariamente a los celiacos, los hipersensibles al gluten no están necesariamente obligados a seguir un régimen estricto sin gluten. La limitación o la eliminación de las fuentes principales de gluten (como el pan y la pasta) ya aporta un alivio en la mayoría de los casos.
Para las personas no celiacas que tienen dificultades para digerir el trigo y otros cereales relacionados, algunos naturópatas aconsejan tomar enzimas capaces de degradar las proteínas del gluten, como las endopeptidasas y las exopeptidasas (por ejemplo, con Glutalytic®, complemento de vanguardia apoyado por ensayos clínicos) (7-8). ¡Una bienvenida ayuda para (a pesar de todo) permitirse una cena con pizza entre amigos!
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